Şeker, her bitki ve meyvenin içeriğinde bulunan doğal bir maddedir. En yüksek şeker yoğunluğuna sahip bitkiler ise şeker kamışı ve şeker pancarıdır. Bu iki bitkiden de şeker üretmek için faydalanılır ancak tüm dünyada şeker üretiminin yaklaşık dörtte üçü şeker kamışından sağlanır.
Şeker yokken en yaygın kullanılan tatlandırıcı baldı. Balın dışında yiyecekleri tatlandırmak için pekmez, kuru üzüm, incir ve hurma kullanıldı. Şeker kamışı tarımının yapılmaya başlanması şu anki kanıtlara göre M.Ö. 8000’lerde Yeni Gine’de gerçekleşti. Daha sonra başka yerlere yayıldı. Uzun yıllar insanlar şeker ihtiyaçlarını bu kamışı çiğneyerek ya da suyunu çıkararak karşıladılar. Şekerin kristalize edilerek taşınmasının kolaylaştırılması, M.S. 5. yüzyılda Hindistan’da gerçekleşti; oradan da Budist rahipler aracılığı ile Çin’e geçti. Bu kristal şeker, ticaret yolları sayesinde Romalılara da ulaştı ve o dönemde pahalı bir ilaç olarak kullanıldı. Dioskorides, eserinde şekerin suda eritilip içildiğinde karna ve mideye iyi geldiğinden, idrar kesesi ve böbrek sancılarını yatıştırdığından bahsetmişti.
Yunanlılar, Hindistan’da şeker üretildiğine tanık olmuşlardı. Arap işgalinden önce Mısır’da da üretiliyordu. Bu toprakları ele geçiren Araplar, şeker üretimine devam etti ve Avrupa’ya şekeri ilk olarak 12. yüzyılda Araplar getirdi. Afrika’dan getirdikleri kölelerle Akdeniz çevresinde geniş çaplı şeker kamışı üretimi yaptılar ancak burada üretilen şeker ağırlıklı olarak Kuzey Afrika ülkelerine satılmaktaydı. Bu nedenle Avrupa geneline yayılmadı.
Güney Avrupa, yukarıdaki gelişmeler sayesinde şekerden haberdardı. Hatta Arapların girişimiyle Sicilya, Malta ve İspanya’da yetiştiriliyordu ancak Kuzey Avrupa’da M.S. 1000’li yıllardan önce şeker neredeyse hiç bilinmiyordu. Hıristiyan Batı’nın şekeri ilk kez gerçek anlamda tanıması, Haçlı Seferleri sayesinde gerçekleşti. Avrupa’nın şekerle buluşması, birçok baharat gibi şekerin de Doğu’daki ticaret yollarını geçip Venedik’e ulaşması ve buradan tüm Avrupa’ya dağılmasıyla mümkün oluyordu.
Şeker, Batı toplumuna ilk tanıtıldığında tatlandırıcı olarak değil; baharat ve ilaç olarak biliniyordu. Bunun nedeni, diğer egzotik baharatlarla birlikte gelmesi ve onlar gibi sadece zenginlerin sofralarında bulunmasıydı. 14. yüzyılın sonlarında 1 kg. şeker fiyatına iki besili öküz alınabilirdi. Şekerin uzun süre pahalı bir madde olarak kalması, “beyaz altın” olarak adlandırılmasına sebep oldu. Bu bakımdan şeker, zenginliği ve lüksü sembolize ediyordu. 18. yüzyılda Amerika kıtasında binlerce şeker kamışı plantasyonu kurulana kadar da böyle kaldı. Şeker kamışı üretimi esnasında yoğun bir iş gücüne ihtiyaç duyulması, köle ticaretinin itici gücü oldu. 15. yüzyıl ve 19. yüzyıl arasında sırf Batılılar şekerle keyif yapabilsin diye sadece Amerika’ya 10 milyon köleleştirilmiş Afrikalı yollanmıştı.
Daha önce de belirttiğimiz gibi şeker, ilaç olarak lanse edilmiş hatta eczanelerde satılmıştı. Bu, bazı yanlış uygulamaların gelişmesine neden oldu. Onlardan biri; dişlerin şeker kullanılarak temizlenebileceği, bunun dişlere iyi geleceği yönündeydi. Bu nedenle özellikle İngiltere sarayında ve soylular arasında şeker diş temizliği için kullanıldı. Elbette ki bu uygulama, kötü sonuçlara yol açtı. Örneğin Kraliçe I. Elizabeth, önceleri dişlerini bal ile temizlerken şekerle ilgili bu inanç yüzünden diş temizliğine şekerle devam etmeye başlamıştı. Sonuçta şekerli şeylere düşkünlüğü ve ağız hijyenini bunlarla yapması yüzünden dişleri, onu ziyarete giden elçilerin eserlerinde bahsetme gereği duyacakları kadar kötü duruma gelmişti.
Saray çevresinin ve alım gücü yüksek olanların tutulduğu şeker sevdasına maddi durumu kötü olan halk dahil olamıyordu ancak kararmış dişlere sahip olmak, bu zengin yaşamı yansıttığı için halk arasında bir modaya dönüştü ve şeker yiyemeseler de dişlerini karartıp bu hevese dahil oldular.
Hekimler, 16. yüzyılda şekerin sebep olduğu sorunları görmeye başladılar. Fransa Kralı IV. Henry’nin hekimi, şekerin baştan çıkarıcı beyazlığının altında büyük bir kötülüğün gizli olduğunu, yarattığı sonuçların asit etkisinden farklı olmadığını ifade ediyordu. Hekimlerin bazıları hastalarının idrarında yüksek miktarda şeker teşhis ettiler ve bunun aşırı tatlı gıda tüketiminden olduğunu fark ettiler. İleride şeker hastalığı olarak adlandırılacak olan bu hastalık, o dönemlerde “idrar hastalığı” olarak tanımlanıyordu.
Şeker, Sanayi Devrimi’nin temelinin atılmasında en az buhar makinesi kadar etkili olmuştu çünkü şeker üretimi, yeni bir endüstriyel örgütlenme modelinin belirginlik kazanmasına katkıda bulunuyordu. Şeker üretimi; şeker kamışını kesmek, presleme yöntemiyle özsuyunu çıkarmak, bu suyu kaynatarak köpüğünü ayırmak, şeker kristallerinin şekil almasını sağlamak için şekeri soğutmak, arta kalan melası damıtıp rom adı verilen içkiye dönüştürmek gibi bir dizi üretim sürecinden oluşmaktaydı. İşte tüm bu uzun ve zorlu süreci hızlı ve büyük boyutlarda yapabilme arzusu; gelişmiş makinelerin icat edilmesine katkı sağlamış, ayrıca üretim sürecinin belirli aşamalarında uzmanlaşmış işçilerin gruplar halinde bölünmelerini teşvik etmişti.
Şeker pancarı ise 19. yüzyıla kadar ticari olarak şeker üretimi için kullanılmıyordu. Bu tarihten itibaren şeker kamışının yetiştirilemediği coğrafyalarda şeker pancarı üretilmeye başlandı. Şeker pancarında şekerin varlığı, ilk kez 18. yüzyılda Almanya’da yapılan çalışmalarda tespit edilmişti. 1880’lerde ise Avrupa’da şekerin ana kaynağı halini aldı ancak şeker pancarından elde edilen şekerin şeker kamışından elde edilene göre daha pahalı olması nedeniyle üretim için fabrika kurulması, 19. yüzyılın başlarında mümkün olmuştu. Ülkemizde de ilk şeker fabrikası, 1926’da kurulmuştur ancak 20. yüzyıl, hayatımıza yapay tatlandırıcıları ve yüksek fruktozlu mısır şurubunu sokmuştur. Günümüzde tüketilen şekerin çoğu, mısır şurubundan oluşmaktadır.
Şeker sadece tatlandırıcı özelliği için kullanılmaz, aynı zamanda koruyucu özelliğe de sahiptir. Yiyeceklerin içindeki suyu tutarak dokusunu, rengini, lezzetini korumada etkili olur yani bozulmalarını önler. Böylece konserve ürünlerin ömrünü uzatarak mikrobiyal aktiviteyi engeller.
Şeker, eskilerin iddia ettiği kadar olmasa da kısmen tedavi alanında faydalıdır. Dünyanın yoksul bölgelerinde antibiyotik almaya gücü yetmeyen insanlar yara tedavisinde şekerden yararlanırlar. Şeker, yaraları çabuk iyileştirme özelliği sayesinde gelişmiş ülkelerde de antibiyotiğe cevap vermeyen yaralara tedavi olarak uygulanması konusunda ilgi görmeye başlamıştır.
Velhasıl geçmişte ekonomik olarak çok değerli olan şeker, artık pahalı bir madde olmaktan çıkmıştır fakat bazı faydalı özellikleri bulunmasına rağmen genel olarak zararlı bir ürün olarak kabul edilir. Hastalıklara neden olduğu, kanser hücrelerini beslediği, tütün kadar tehlikeli, tahrip edici ve bağımlılık yapıcı bir madde olduğu; bu nedenle uyuşturucu kategorisine sokulması gerektiği artık bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Elbette ki iyi ve kötü özellikleriyle hayatımızın bu kadar içinde olan şeker hakkında yazılmış birçok eser de mevcuttur. Sidney Mintz’in “Şeker ve Güç”, Deniz Gürsoy’un “Acı Şeker” adlı kitapları bu konuda yazılmış eserlerden bazılarıdır.
