Yiyeceklerin yolculuğu

Dünyada en çok yetiştirilen yemeklik bitkiler sırasıyla pirinç, buğday, mısır ve patatestir. Pirinç, beslenme ve kalori kaynağı olarak dünyadaki en önemli tahıllardan biri olup tek başına dünya çapında enerji ihtiyacının beşte birini karşılar. Dünyada en çok Çin’de yetiştirilen pirinç, Asya kökenlidir ve asıl vatanı Hindistan’dır. 4. yüzyıldan itibaren Hindistan’dan Aşağı Mezopotamya’ya getirilmiş, daha sonraki zamanlarda Müslümanlar tarafından Mısır’a, İspanya’ya, oradan da İtalya’ya yayılmış; Ortaçağ sonlarına doğru Osmanlılar aracılığıyla Balkan coğrafyasına taşınmıştır. Bizdeki adı Farsçadan, “brinc” kelimesinden gelmektedir. İkinci sıradaki buğday, Yakındoğu’ya özgü çok eski bir tahıldır. Anadolu ve Mezopotamya’da binlerce yıl öncesine ait kalıntıları bulunur. Arpa, nohut, mercimek de bu coğrafyanın bitkileridir.

Kristof Kolomb, 1492’de Yeni Dünya’ya ilk ziyareti sırasında mısırı ve birçok farklı bitkiyi tanımıştı. Yüzyıllardan beri kıtanın sakinleri olan Mayalar ve Azteklerin temel besin maddesi olan mısır, Avrupa’ya geldiğinde hemen sofralara kabul edilmedi. Örneğin İtalyanlar, mısırı önce tavuk, kaz ve domuzları için yem olarak kullandılar. Ancak zamanla önemi anlaşıldı ve geniş bir coğrafyaya yayıldı. Bize ise 1700’lerde gelmiştir.

Patates, Güney Amerika’daki Peru’da, And Dağları’nın zirvelerindeki yaylalarda ortaya çıkıp kültüre alınmış ve İspanyol istilacılar tarafından 1539’da İspanya’ya getirilmiştir. Avrupa’ya geldikten sonra İtalya’da çok çabuk benimsenen patates, diğer ülkelerde tekinsiz, uğursuz, zehirli sayılarak tedirgin bir şekilde ilk önce hayvan yemi olarak kullanılmıştır. Özellikle Fransa’da cinselliği azdırdığı, çeşitli hastalıklara sebep olduğu, ekildiği toprağı güçsüzleştirdiği şeklinde kötü bir ün yapmış ve bir türlü mutfak kültürüne girememişti. Fransız askeri kimyacısı ve botanikçi Parmentier’in kurnazlığı, patatesin Fransa’da tanınmasını ve patatese karşı olumsuz önyargının ortadan kalkmasını sağlamıştır.

1770’li yıllarda 500 bin nüfuslu Paris’te halk ekmek bulmakta zorlanıyor, zaman zaman fırınlar yağmalanıyordu. Bir gün saraydaki bir kutlama esnasında Kral XVI. Louis ve Kraliçe Marie Antoinette’e ve soylu konuklara patatesten yapılmış türlü yemekler sunuldu ve çok beğenildi. Bunun üzerine kral, Parmentier’e patates yetiştirilmesi için 160 dönüm kadar bir arazide ekim izni verdi. Parmentier, patatesin hasat zamanı yaklaşınca bu değerli gıdayı korumak için tarlanın etrafına nöbetçiler yerleştirip halkın ilgisini çekti ve geceleri yoksulların gelip patates çalmasına göz yumarak halk arasında kolayca benimsenip yaygınlaşmasını sağladı.

İlginçtir ki günümüzde temel besin maddelerinden biri olan ve insana gerekli birçok besleyici bileşeni içeren patates, geçmişte sadece Fransa’da değil, bazı Hıristiyan ülkelerde de adının İncil’de geçmediği ileri sürülerek ülkeye sokulması yasaklanacak kadar tepki görmüştür.Osmanlı topraklarına ise bayağı geç bir tarihte, 1850’lerde geldiği tahmin edilmektedir.

Temel besin maddelerimiz dışındaki gıdalara baktığımızda farklı zamanlarda farklı farklı yerlerden yayıldığını görürüz. Örneğin bamya, Afrika kökenli bir bitkidir, hatta insanoğlunun yetiştirdiği en eski bitki olduğu ve asıl vatanının Habeşistan olduğu söylenmektedir. Osmanlı zamanında Mısır alındıktan sonra Anadolu’da da yetiştirilmeye başlanmıştır. Turp da anavatanı Anadolu ve Mezopotamya olan bir bitkidir. En çok bu coğrafyada yetişir. Ancak daha az da olsa Çin kökenli çeşitleri de vardır. Lahana, Çin’de de bazı çeşitleri bulunsa da genel olarak Avrupa kökenli bir sebzedir, geçmişte Avrupa kırsalında yabani olarak yetişmekteydi.

Hemen hemen bütün kabak türlerinin anavatanı Meksika’dır, balkabağının kökeninin ise Güney Amerika olduğu sanılmaktadır. Yerfıstığının anavatanının da Amerika olduğu düşünülmektedir. Günümüzde çokça tüketilen fasulyenin anavatanı da yine Amerika’dır. 16. yüzyılda Avrupa’ya getirilip yetiştirilmeye başlanmış, Osmanlı’ya ise 1730’da gelmiştir. Anavatanı Amerika olan bir başka önemli bitki ise domatestir ve Hernan Cortes tarafından Meksika’dan getirilmiştir. Ona “tomatl” adını veren Azteklerdir. Şimdiki isimlerinin çoğu bu kelimeden gelir. Domates, anavatanı olan Amerika’da pek ilgi görmemiştir. Avrupa’ya geldikten sonra da iki yüzyıl boyunca pek yenmemiş, İtalyan bahçıvanlar tarafından 18. yüzyılda kültüre alınması için çaba gösterilmiş ve dünyada onlar sayesinde tanınmıştır. Biber de Kolomb ve adamlarının Amerika’da rastladığı bitkilerden biridir ve oradan getirilmiştir. Tütünle aynı aileden olan ve tütünden sonra en fazla nikotin içeren bitki olan patlıcan, Eski Yunan ve Romalılarca tanınmıyordu. Ancak 11. yüzyıl İslam dünyasında bilinen ve sevilen bir gıdaydı ve Türklerden önce Anadolu mutfağına girmiştir.

Çoğu yemeğin vazgeçilmez unsurlarından biri olan sarımsak, kesinlikle Asya kökenlidir ve Kırgızistan ve Afganistan arasındaki bir bölgeden gelmiştir. Soğanın anavatanı ise Hindistan’dır ancak çok kısa bir sürede Doğu Akdeniz’e geçmiştir.

Elma ve armudun anavatanı, Ortadoğu ve Keşmir arasındaki coğrafyadır. Romalıların en gözde meyvelerinden biri olan erik Avrupa ve Anadolu’dan, ayva İran ve Türkmenistan’dan, incir ve vişne Anadolu’dan dünyaya yayılmıştır. Nar da Anadolu ve çevresine özgü bir meyvedir. Hatta Azerbaycan’ın milli meyvesi olarak kabul edilir. Cevizin anavatanı da Çin’in güneybatısındaki dağlar ve Batı Asya’dır. Anadolu ve İran çevresinde doğal olarak yetiştiği, Roma lejyonları tarafından Almanya ve İspanya’ya götürüldüğü düşünülmektedir. Fındık ise Balkanlar ve Hazar kıyılarından yayılmış bir bitkidir.

Şeftali ve kayısı, Orta Asya’da kültüre alınmıştır. İranlılar, çok eski devirlerde şeftaliyi yetiştirmiştir. Bizdeki adı Farsçadır ki Şeft-alû “tombul erik” anlamına gelir. Romalılar, bunu 1. yüzyılda İran’dan alıp yetiştirmiştir. Avrupa’ya geçerken “malum persicum” yani pers elması adını almış, şeftalinin batı dillerinde kullanılan şimdiki adları bu isimden evrilmiştir.

Liçi meyvesi, kivi, Malta eriği ve bizde ışgın olarak bilinen ravent, hep Çin kökenli bitkilerdir. Bizde Trabzon hurması ya da cennet elması olarak bilinen meyve ise dünyaya Çin ve Japonya’dan yayılmıştır. Portakal da Çin kökenlidir. Coğrafi keşiflerden sonra Portekiz vesilesiyle tanındığı için portakal olarak adlandırılmıştır ama Portekizliler ona portakal değil, Hindistan’dan öğrendikleri adıyla “naranj” derler. Kelimenin oldukça ilginç bir hikayesi vardır. Söylentiye göre bir fil, bir portakal ağacına rastlar ve çok sevdiği meyvelerinden çatlayıp ölünceye kadar yer. Uzun süre sonra buraya gelen bir adam, ağacı ve filin kalıntılarını görünce bu ağaca Sanskritçede “fil için ölümcül hazımsızlık” anlamına gelen “naga ranga” adını verir. İşte “naranj”, “orange” ve “narenciye” kelimelerinin aslının hikayedeki “naga ranga” dan geldiği, gerçekliği şüpheli çok eski bir rivayettir.

Yaz aylarının aranılan tatları karpuz ve kavun Afrikalıdır. Ananasın anavatanı Brezilya’dır ancak bugün en çok Fildişi Sahili ve Kenya’dan ithal edilir. Bir Asya meyvesi olan muz, bir şekilde Afrika’ya geçmiş ve oradan insan eliyle Amerika kıtasına götürülmüştür. Eski çağlarda Maya ve Azteklerin gözdesi olan avokado, Orta Amerika’ya aittir. Hindistan cevizi ise Asya’nın güneydoğusundan yola çıkmış ve gezegenin tüm sahillerine deniz vasıtasıyla kendiliğinden yayılmıştır.

Itırlı otlara gelirsek kekik Avrupa’nın, maydanoz, nane ve defne ise Yakındoğu’nun ve Akdeniz çevresinin yerlileridir. Günümüzde tatlı mamullerin temel malzemelerinden olan vanilya ve kakao ise coğrafi keşifler sırasında Amerika’da rastlanan bitkilerdendir.

Velhasıl bugün kolayca ulaşabildiğimiz birçok sebze, meyve ve bitki eskiden, yaşadığımız coğrafyada bulunmuyordu ve coğrafi keşifler gerçekleşmeden önce bazıları askeri seferler ve ticaret yolları vasıtasıyla yayılabilmişti. Ancak coğrafi keşiflerden sonra başka kıtalarda yetişen birçok bitki, dünyanın her yerine yayıldı. Bu keşifler de en çok Avrupa’ya yaradı çünkü Avrupa, özellikle de Kuzey Avrupa bitki türleri açısından yoksuldu ve birçok yeni bitkiyle tanışan Avrupalıların sağlığı gelişerek boy ve vücut direnci artmıştır.