SIZMA ZEYTİNYAĞI

Ürünler;

1. Çörek otu yağı – kara habbe
2. Keten Tohumu yağı
3. Hindistan Cevizi yağı
4. Argan yağı
5. Aspir yağı
6. Susam yağı
7. Haşhaş yağı
8. Kabak Çekirdeği yağı
9. Kayısı Çekirdeği yağı
10. Ayçiçek yağı
11. Sızma zeytinyağı

Zeytin ve zeytinyağı, kadim besin maddelerindendir ve eski çağlardan beri insanoğlu zeytinin nimetlerinin değerli bir hazine olduğunun farkındadır. Zeytin meyvesine tüm kutsal kitaplarda ve birçok efsanede yer verilmiştir.

Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlardan beri yapıldığı düşünülmekte ve “zeytin ağacı bütün ağaçların ilkidir” denilmektedir. Günümüzde batı dillerinin tamamında değişik söyleyişleri bulunan ‘oil’ kelimesi de, eski Yunanca’da zeytin ağacı anlamına gelen “eleia” kelimesinden türemiştir.

Tarihte İlk Zeytinyağı İzleri

Ege denizi’ndeki Santorini adasında gerçekleştirilen arkeolojik çalışmalarda, 39 bin yıllık yabani zeytin yaprağı fosilleri, Kuzey Afrika’daki Sahra Bölgesi’nde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise Milattan Önce 12 bin yılına ait zeytin ağacı verileri bulgularına rastlanmıştır.

Suriye sınırları içerisinde, zeytin meyvesinin tarımsal anlamda ilk kontrollü kullanımına ilişkin tarihi MÖ 6.000 yılına dayanan tarihi bilgilere rastlanmıştır. 2004 yılında, İsrail’in kuzeyindeki En Zippori bölgesindeki anayol çalışmaları esnasında bulunan M.Ö 5800’lerden kalma kil çanaklardan ise zeytinyağı tortusu olduğu tespit edilmiştir.

Bu bulgu sayesinde 6 ila 8 bin yıl öncesine uzandığı düşünülen ilk zeytinyağı üretiminin tarihi de kesinlik kazandı. Zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyeti’ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan’ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyeti’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.

Zeytinin ve Zeytinyağının Yayılışı

Tarım devrimi ve deniz ticaretinin gelişmesi ile birlikte zeytin ağacı ve zeytinyağı dünya’ya yayılmıştır. Fenikeliler Ege Adalarına ve Yunanistan’a öncelikle zeytinyağını daha sonra da zeytin ağacını götürmüşlerdir.

Daha sonra buradan sırası ile İtalya, Gal eyaletleri ve İspanya’ya çeşitli vesile ve vasıtalarla yapılan zeytin ağacı; bugün Kanarya Adaları dâhil hemen hemen bütün Akdeniz ve Marmara Denizi ile Karadeniz’in güneydoğu sahil bölgelerinde yetişmektedir.

Tarihte İlk Zeytinyağı Ticareti

Bir Sümer kent devleti Olan Mari belgelerinde Tarihi Mari belgelerinde, Halep şehrinden yapılan zeytinyağı ihracatı detaylı biçimde anlatılmaktadır. Bu belgelerde o dönemde (M.Ö. 3000) zeytinyağı fiyatının şarap fiyatından beş kat, susam ve keten tohumu yağından ise iki buçuk kat daha pahalı olduğu belirtilmiştir.

(bu bölümün ilginç detaylarını sizlerle yarın paylaşacağım)

İlk Zeytinyağı üretim Teknikleri

En eski zeytinyağı üretim yöntemi, önce zeytinleri ayakla ezmek sonra da sıcak su ile yağını toplamaktır. İnsanoğlu daha sonra zeytinleri iki silindirik taş arasında ezerek, taş baskı zeytinyağı yöntemini keşfetmiştir. Taş baskı tekniği günümüzdeki butik zeytinyağı markalarınca hala kullanılmaktadır.

Dikkat etmeniz gereken hususlar:

a)Satın alacağımız ürün mutlaka koyu renkli cam şişede olmalıdır. Şeffaf cam şişelerde ve özellikle pet ambalajlı ürünlerden uzak durmalıyız. Son yıllarda yapılan araştırmalarda sızma zeytinyağının pet ambalajları birleştirici özellik taşıyan kimyasalları çözdüğü, bu kimyasalların sızma zeytinyağına geçtiği ve insan sağlığına zararlı olduğu bildirilmiştir.

Ayrıca şeffaf cam şişelerden ışık geçerek sızma zeytinyağınının içerisinde bulunan klorofili parçalayarak bozulmasına sebep olur.

b)Satın alacağınız ürün ambalajının kapağının mutlaka contalı ve vidalı olmasına dikkat ediniz, mantar kapaklı ambalajları almayınız. Mantar kapaklı şişeler hava alır ve içerisine hava (oksijen) giren sızma zeytinyağı oksidasyona uğrayarak bozulur.

c)Satın alacağınız ürünün rengine bakıp karar vermeyiniz, yağın rengi kaliteyi belirlemediği gibi, yağda çözünebilen klorofil eklenmiş veya gıda boyası kullanılan yağlar sizi yanıltabilir.

ç)Satın alacağınız ürün market raflarında direk olarak güneş ışığını görüyorsa tercih etmeyiniz, güneş ışığı gören sızma zeytinyağları çok çabuk oksidasyona uğrayarak bozulur ve kötü kokar.

d)Satın alacağınız ürünün etiketini okumadan almayınız, sızma zeytinyağının üretim ya da hasat yılı, dolum tarihi, son kullanma tarihi, coğrafi işaretini, elde edildiği zeytin çeşidini ve bölgesini etiket üzerinde arayınız.

e)Unutmayınız ki sızma zeytinyağı taze tüketilmelidir, bekledikçe bozulur ve nefaseti ile sağlığa yararlı fenolik bileşenleri kaybolur. Her sezon yeni sızma zeytinyağı alınız, çeşitlere göre sızma zeytinyağları çok özel saklama koşullarında bile ilk günkü özelliklerini yitirebilirler.

f)Sızma zeytinyağı +4 C derecenin altında donabilir, farklı çeşitlere ait sızma zeytinyağları fenolik bileşenlerinden dolayı daha geç donabilir, sızma zeytinyağının donması saflık kriteri olarak kabul edilmez.

g)Satın alacağınız ürünün ambalajını tüketim miktarınıza göre belirleyiniz, çok kısa sürede tüketmeyecekseniz küçük ambalajları (250 ml 500 ml 750 ml 1000 ml) ambalajları tercih ediniz, fiyatı ucuz diye 5 lt ambalajları satın almayınız, büyük ambalajları kullanırken rahat akması için tenekelere ikinci bir hava deliği açmayınız. Eğer imkân var ise evinizde bulunduracağınız beş adet 1 lt koyu renkli cam ambalajlara bölerek kullanabilirsiniz.

h)Satın aldığınız ürünü karanlık, serin ve rutubetsiz bir ortamda saklayınız, mutfak içerisinde tezgâh altlarında sabun deterjan vb. ürünlerin yanına koymayınız. Sızma zeytinyağı kokuları çok çabuk bünyesine alır ve hapseder, saklama sıcaklığı 18C – 22C derece arasında olmalıdır.

ı)Satın alacağınız ürünün etiketi ve ambalajını kontrol ediniz, delinmiş ve sızdırmış ambalajlı ürünleri satın almayınız.

i)Son yıllarda filtre edilmemiş sızma zeytinyağlarının şişelere konulduğu görülmektedir, filtre edilmeyen içerisinde zeytin partikülleri bulunan sızma zeytinyağı daha çabuk bozulur, uzun süre dayanmaz, bu partiküller içerisinde zeytin meyvesinin eti, karasu ve çekirdek kalıntıları bulunmaktadır.

Kalıntılar içerisinde bulunan karasuda oksijen vardır ve oksijen yani hava, karışım içerisinde fermentasyon süreci başlatarak sızma zeytinyağının kötü kokular yaymasına sebep olarak sızma özelliğini kaybetmesine neden olur.

j)Sızma zeytinyağına zarar veren unsurlar sırası ile;

A – Işık

B – Hava

C – Sıcaklık

D – Su veya nem ‘dir.

Almış olduğunuz ürünü bu unsurlardan koruyarak tüketiniz.

k)Satın aldığınız ürünleri ayırınız, Salatalarınızda, yemeklerinizde, tatlı ve böreklerinizde farklı bölgelere ait sızma zeytinyağlarını tüketebilirsiniz.

l)Sızma zeytinyağı çok taze meyve kokuları çağrıştırmalıdır, bilinenin aksine saf sızma zeytinyağı ile yapılan yemekler ağır olmaz, kokmaz. Bayat, posalı yağlar ağır kokar.

m)Markası ve etiketi olan ürünler tarım ve köy işleri bakanlığının gıda kontrol laboratuarlarında düzenli olarak kontrol edilmekte ve analizleri yapılmaktadır. Ürün bozuk çıktığınızda karşınızda muhatap bulabilirsiniz

n)Ancak yol kenarlarında, Pazar yerlerinde satılan, ya da köyde yaşayan akrabalarınızın tanıdıkları vasıtası ile gelen pet şişelerde ki zeytinyağlarından uzak durmanızda sağlığınız açısından fayda bulunmaktadır.

Bu yağların denetimleri yapılamadığı gibi hijyen olmayan ambalajlara konulmuş içerisinde kime ait olduğu ve ne olduğu belli olmayan ürünlerle karşılaşmanız kaçınılmaz olacak ve şikayet edecek, derdinizi anlatacak muhatap bulamayacaksınız.

(Bu enteresan bilgileri bizlerle paylaşan, uzman ve makale sahiplerine sonsuz teşekkürler)

Yarın görüşmek üzere sağlık ve huzurla kalınız inşallah.

Sevgiler…