Canlıların elbette ki hepsinin yaşamak için gıdaya ihtiyacı vardır. Diğer canlılar yemek rejimlerini zevklerine göre değiştirmezken insanoğlu; azlığı çokluğu, moda haline gelmesi, pişirilme şeklinden dolayı lezzetinin artması ve birçok başka sebeple zaman zaman bazı yiyeceklere daha çok önem vermiş, bazılarını ise gereksiz görüp aşağı sınıflara layık görmüştür. Örneğin bir zamanlar kralların birbirlerine hediye ettikleri, değerli bir yiyecek ve pahalı bir ecza olarak kabul edilen karabiber, ticaretinin kolaylaşması nedeniyle artık herkesin sofrasında bulunur bir yiyecek haline gelmişti. Keza şeker de üretiminin artması ve ticaretinin yaygınlaşması ile lüks tüketim mallarından çıkmıştı. Bunun gibi bazı yiyecekler eski değerini kaybederken geçmişte hiç değer görmeyen ya da herkesin sofrasında bulunabilen yiyecekler ise günümüzde el yakan fiyatlara sahip olmuş; lüks yiyeceklerden sayılmaya başlamıştır.
İşte geçmişe göre aşırı değer kazanmış olan o yiyeceklerden biri ıstakozdur. Şimdi birinci sınıf bir yiyecek olan bu deniz kabuklusunun aşırı bolluğu, geçmişte insanları bu kabuklulardan bıktırmıştı.
Istakoz o kadar değersiz görülürdü ki ancak köpek maması olarak hayvanlara, hapishanedeki mahkumlara, hizmetçilere yedirildi; uzak denizlere açılanlara konserve olarak verildi. Hatta bazıları bu kabukluları gübre olarak kullandı. New England hapishanelerinde mahkumlara verilen ıstakoz menüde o kadar sık yer alıyordu ki mahkumlar, devlet yetkililerine sürekli yemek zorunda kalmanın zulmünden şikayet ediyorlardı.
Elbette ki bolluğunun yanında lezzeti de değer görmesini engelleyen durumlardan biriydi. Istakozlar, öldükten sonra çok çabuk bir şekilde bozulmaya başlar ve elbette pişirildiklerinde tatları çok da cezbedici olmazdı. Istakozu lükse dönüştüren şey, ABD’deki demir yollarının gelişmesiyle gerçekleşti. Trenlerde çalışan şefler, yeni bir pişirme yöntemiyle ıstakozun tadının oldukça değiştiğini fark ettiler. Bu yeni pişirme yöntemi, ıstakozu canlı canlı haşlamayı gerektiriyordu. Bu acımasız yöntem, ıstakozun tadını öyle olumlu bir şekilde etkiledi ki ıstakoz, tren menülerindeki yüksek fiyatlı yiyeceklerden biri olmakla kalmayıp tüm dünyada aranan ve pahalı bir gıda haline geldi.
İstiridye de bir zamanlar Londra’daki en ucuz yiyecekti. Özellikle deniz kıyısında yaşayan fakir işçi sınıfı ve kendini beslemek için yeterli parası olmayan kimseler tarafından toplanıyor veya çok az bir para karşılığında satın alınabiliyorlardı ancak aşırı avlanma ve gelişen sanayi nedeniyle ortaya çıkan endüstriyel atıklardan kaynaklanan kirlilik nedeniyle sayıları günden güne azaldı. Ürünün kıtlaşması, statüsünü arttırdı. Ayrıca kendisine afrodizyak özelliği de atfedilince istiridye, pahalı sofraları süsleyen özel yiyecekler arasında yer almaya başladı.
Günümüzün en nadir bulunan ve çok da pahalı yiyeceklerinden biri olan havyar da bir zamanlar ucuz bir yiyecekti. 1800’lerde bar ve restoranlarda ücretsiz olarak sunulurdu. Şimdi içki yanında servis edilen tuzlu kuruyemişler gibi bira satışlarını teşvik etmek için kullanılırdı. En ünlü havyar, Hazar ve Karadeniz’de bulunan beluga mersin balığından elde edilendir. Aşırı avlanma nedeniyle bir zamanlar bolca bulunan beluga mersin balıklarının nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya kalınca fiyatları yüksek rakamlara ulaştı. Bu nedenle havyar, sadece çok zengin insanların tüketebileceği bir gıda maddesi haline geldi.
Bir zamanlar değersiz görülen bir diğer yiyecek tavuk kanadıydı. Hatta bu kısımlar, tavuk temizlenirken kesilip atılırdı çünkü eti yok denecek kadar azdı. Ancak fast food gıdaların ortaya çıkmasıyla beraber günümüzde tavuğun en pahalı kısımlarından biri haline geldi. Bilindiği üzere günümüzde mangalın da olmazsa olmazıdır.
Yılanbalıkları da tüm dünyada olmasa da bölgesel olarak fiyatı eskiye nazaran artmış olan yiyeceklerden biridir. Örneğin Japonya’da aşırı talep nedeniyle sayıları azaldı. Özellikle tatlı su yılanbalığı, ülkenin tükenmekte olan yiyecekler listesine eklendi. Böylece fiyatları kat kat artan ürünler arasına girdi. Yine İspanya’da yavru yılanbalıkları, oldukça pahalı olduğundan lüks yiyecekler arasındadır fakat rivayete göre bir zamanlar o kadar çok bulunurdu ki tavuklara ve domuzlara verilen bir gıdaydı.
Amerika’da bir zamanlar göçmen güvercin, oldukça bol bulunan bir kuştu ve avlaması da oldukça basitti. Bu kolay elde edilen besin, Amerika’ya gelen yeni yerleşimciler tarafından kontrolsüz bir şekilde avlanıp bolca tüketildi. O kadar çok avlandı ki 1914’te son göçmen güvercinin de ölmesiyle farkındalık oluştu ve diğer güvercin türleri de menüden düştü ve şimdi yalnızca özel restoranlarda pahalı bir yiyecek olarak sunulur hale geldi fakat güvercinler, dünyanın diğer bölgelerinde hala yaygın bir besindir. Örneğin Mısırlılar; oldukça lezzetli buldukları ve güç kuvvet verdiğini, ayrıca afrodizyak etkileri olduğunu düşündükleri için özellikle perşembe geceleri güvercin eti yemeyi tercih ederler.
Daha önceki yazılarımdan birinde bahsetmiş olduğum kopi luwak adlı kahve de günümüzde oldukça popülerdir ve bir fincanının fiyatı dudak uçuklatır. Oysa eskiden bu kahve, sadece kahve satın alamayan fakir kimseler tarafından tüketilirdi. Bir kedi cinsinin kakasından elde edilen ve dünyanın en pahalı kahvesi olan kopi luwak, bir zamanlar hiç de popüler değildi. Kahve çekirdekleri çok değerli görüldüğü ve ihraç edildiği için işçilerin ve yerli halkın kahve çekirdeklerinden yararlanmasına izin verilmezdi. Onlar da bu hayvanın dışkısındaki sindirilmemiş kahve çekirdeklerini fark ettiler ve toplayıp kahve içmek için bunları kullanmaya başladılar. Zamanla fakirlerin tükettiği bu kahvenin zengin aroması fark edildi ve dünyanın en değerli ve en lezzetli kahvesi haline geldi.
Bunlardan başka lükse girmese de eskisine nazaran değer kazanmış; eskiden fakirlik göstergesi olup şimdilerde zenginlerin de sofralarını süsleyen bazı gıdalar da vardır. Tam buğday ekmeği, köy yumurtası, ev yemeği ve ev baklavası, küçük ve hatta bazıları kurtlu organik sebze ve meyveler bunlara örnek verilebilir.
Velhasıl tarihte her yiyeceğin değeri, bulunulan zamanın şartlarına göre şekil aldı ve gelecekte de böyle olmaya devam edecek. Günümüzde kolayca bulabildiğimiz çikolata, kahve, bal ve benzeri bazı gıdaların gerek iklim gerekse insanların aşırı tüketiminden dolayı uzmanlar tarafından ileriki zamanlarda lüks tüketim maddelerinden sayılacağı öngörülmektedir. Umarız ki bu tahminler, çok yakın bir zamanda gerçekleşmesin.
