Yöremiz, yazın yoğun güneş aldığı için güneş almayan bölgelerin aksine salça yapımında özellikle kaynatma aşamasında güneşte pişirme (veya çürütme) yöntemi kullanılmaktadır. Bunun için sap ve çekirdek kısmı alınarak temizlenen kırmızı salçalık biber ile salçalık domatesler, önce güzelce yıkanıp sonra doğranarak ve dilimlenerek salça yapımı için özel olarak üretilen büyük şeffaf poşetlere veya beyaz bidonlara konulmaktadır. Bu aşamada çürükleri tek tek ayırmalı ve atmalıyız.
Poşetlere konulduktan sonra poşetin ağzı, başka bir bağlama ipine gerek duyulmadan bağlanır. Sonra biber ve domatesler, güneşin altına konulmak suretiyle pişmeye ve çürümeye bırakılır.
Buradaki önemli bir husus da her poşete domates ve biberin birlikte konulmasıdır. Sadece biber konularak salça yapmaya çalışmak, biberin erimemesine ve emeğinizin boşa gitmesine neden olabilir. Domatesin suyunun içerisinde bulunan asit biberin kısa sürede istenen kıvama gelmesi için gereklidir. Bu ince ayrıntıya dikkat etmekte fayda var.
Biber ve domateslerin belirli oranlarda konulduğu poşetler/bidonlar, güneşin altına konularak erimeye bırakılır. Erime aşamasında yapılması gereken birkaç önemli husus daha var. Bunlardan birincisi, poşetlerin dibinde biriken yeşilimsi suları akıtmaktır. Bunun için poşetler, çuvaldız veya benzeri deliciler kullanılabilir. Bidonların ise kapağını açarak bu suları akıtılır. Bu işlem, bir iki gün sonra yapılabilir. Poşetleri aşırı büyük delmemeye dikkat edin. Sonuçta salçanın kendi suyunda pişmesi gerekiyor. İkinci olarak salça poşetlerinin günde bir iki defa ters düz edilerek ovalanması gerekir. Bidonların içerisini ise elle ovalamalı ve karıştırmalısınız.
Salça poşetlerinin içerisinde oluşan beyazlıklar sizi korkutmasın. Bu, olağan bir durumdur. Bu durumda poşeti ters düz ederek ve ovalayarak, bidonu ise içerisinden elinizle karıştırarak önleyebilirsiniz.
Güneşin sıcaklığına göre altı veya yedi gün sonra poşet veya bidonların içerisindeki domates ve biberler el yordamı ile elekten geçirilip kabuklarından ayrılır. Kabuklarından ayrılan kısımlar, tepsilere (kahverengi fırın tepsileri kurutma aşamasını hızlandırır) konulur. Bu kabuktan ayırma işlemi için seyyar gezen makineler veya kendi satın alacağınız makinelerden de faydalanabilirsiniz. Bu makineler, hem işinizi kolaylaştırır hem de fire miktarını azaltır.
Tepsilerdeki salçaların üzerine bol miktarda, salçalarda ve turşularda kullanılmak üzere satılan tuzlardan (iyotlu tuz kullanmayınız) atarak salçayı karıştırınız. Bu karıştırma işlemini günde bir iki defa tekrarlamak gerekir ki tuz, salçanın her tarafına eşit oranda karışsın ve salça güzelce havalansın. Devam eden günlerde salçanın üzeri beyazlanırsa karıştırmaya tuz atarak devam etmeniz gerekir.
Size tavsiyem, salçanın tepsilerde kurutulması aşamasında üzerini en az iki kat tül ile (perdecilerden alabilirsiniz) örtmeniz ve etrafını mandalla sıkıca tutturmanızdır. Böylelikle salçanızın içerisine böcek ve toz giremez. Ancak her halükarda salçanızı karıştırmadan önce üzerini kontrol ederek her şeye rağmen salçanızın üzerinde böcek varsa çay kaşığı ile bunları atmanız gerekir.
Tepsilerdeki salçalıklar, diş macunu kıvamına geldiğinde salçanız olmuş demektir. Tepsilerdeki salçanızı kavanozlara koyarak saklayabilirsiniz. Kavanozlardaki salçanızın havasını mümkün olduğunca almaya çalışıp kavanozun üzerine az miktarda hava almayı engellemek için zeytinyağı koyarsanız salçanız küflenmez. Salçanızın üzerinde beyazlık olursa eğer, sadece bu kısmı kaşıkla sıyırarak atabilir ve salçayı kullanmaya devam edebilirsiniz. Bu, sizi zehirlemez.
Ben, salça yapımında 30 kilo kırmızı biber ve 60 kilo domates oranını kullanıyorum. Bu oranla biber yoğun bir tat elde ediliyor. İsterseniz siz domatesi 160 kiloya kadar arttırabilirsiniz. Afiyet olsun.
