Pekmez

Özellikle kahvaltıların vazgeçilmesi olan pekmez, üzüm veya dutun ezilerek kaynatılması ile üretilir. Yoğun ve tatlıdır. Genelde tahinle birlikte yenir. Üzümden yapılan pekmezin tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz acımsı olur. Zira üretim esnasında dut pekmezi daha fazla kaynatılmaktadır. Pekmez yapımı için meyveler el tokmakları ya da çağdaş araçlarla ezilir ve kaynatılır. Ekşiliğini alsın diye içine 'marın' denen ak toprak 1/15 oranında katılır. Tadını buruklaştıracağı ya da rengini karartacağı düşüncesiyle pekmez, metal kaplara konmaz. Galvenizli, tahta ya da toprak kaplarda saklanır.

Çeşitli meyve sularının ateşte kaynatılarak koyulaştırılması neticesinde meydana gelen normal kıvamda meyve suyu olan pekmezin tarihi, çok eskilere dayanır. Bir tarih vermek mümkün değildir. Bazı tarihi kaynaklarda Orta Asya'da yaşayan topluluklar arasında pekmezin var olduğu bilinmektedir. Pekmez; Anadolu, Orta Doğu, Asya ve Güneydoğu Avrupa'da yapılan ve zevkle yenen bir ekmek katığıdır. Bilhassa Türklerde pekmez yapımı, çok ileri gitmiştir. Balkan memleketlerine ve Avrupa'ya Türkler vasıtasıyla tanıtılmış ve yayılmıştır. 

Yurdumuzda 1954 yılına kadar pekmez üretimi, eski usullerle yapılıyordu. Bu tarihten sonra modern fabrikalarda üretilmeye başlandı. Daha sonra da pekmez üretimi, konserve fabrikalarının birer ünitesi haline geldi. 

Pekmez; genellikle üzüm (beyaz-siyah) dut, elma, kayısı, zerdali vb. meyvelerin suyundan yapılmaktadır. Her meyve suyu değişik usullerle elde edilir. Pekmez yapılması için suyu sıkılacak meyvelerin iyice mayalanması gerekir. Bu ise pekmezin ileride ekşimemesi ve bozulmaması için dikkat edilecek önemli bir husustur. 

Anadolu'da pekmez deyince akla üzümden yapılan gelir. Pekmez yapmak için üzüm temizlendikten sonra beton veya ağaç yalaklarda çiğnenir. Süzülerek alınan şıranın gerisinde kalan kısım, telis çuvallara konarak iyice süzülür. Böylece üzümden şıra tamamen ayrılmış olur. Şekerpancarından pekmez yapmak için ise şekerpancarı, çuvalların içine konulup ezilir böylece şıraları alınır. Bazı yerlerde ise fazla miktarda pekmez elde etmek için presler kullanılır. 

Bu usullerle elde edilen meyve suları, büyük kazanlara doldurulur. Kaynama sırasında koyulaştırmayı çabuklaştırmak ve şekerlenmeyi önlemek için kazanlardaki meyve sularının içine kil ve kireç karışımından meydana gelen pekmez toprağı atılarak iyice karıştırılır. Daha sonra içerisinde meyve suları bulunan kazanlar, hızlı halde yanan ateşin üzerine konur ve iyice kaynatılır. Kazanların kaynatma sırasında ağızlarının kapalı olmamasına dikkat edilmelidir. 

Pekmezin birçok çeşidi mevcuttur. Hafif sıvı ve sulu, koyu ve şurup kıvamında olanların yanında koyu ve bulama ismi verilen çeşitleri en çok bilinen cinsleridir. Bulama, diğer iki pekmez çeşidinden biraz daha koyu ve katıdır. Pelte şeklindedir. Rengi, yapılan üzümün cinsine göre açık veya koyu olur. Bıçakla ve değişik aletlerle kesilerek yenilir. 

Hafif ısıtıldığı zaman sıvı haline de gelebilir. Pekmezde bol miktarda kalori vardır. Her yaş grubunda bulunan insanların yemesi gereken bir besin kaynağıdır. Pekmezin içinde % 79 karbonhidrat (şeker) olmakla birlikte 100 gramı 324 kalori vermektedir. Ayrıca içerisinde potasyum da vardır. İştahsızlık, kuvvetsizlik, iktidarsızlık gibi rahatsızlığı olanların sağlıklarına kavuşmaları için tavsiye edilmektedir. Bilhassa yeni hastalıktan kalkmış kişilerin yemesinde büyük fayda vardır. 

Pekmezin her yöreye göre yeniliş usulleri çeşitlidir; genelde içine ceviz, fındık, vb. yemişlerin katılarak yenmesi her yerde yaygındır. Orta ve Doğu Anadolu bölgelerinde pekmezden pestil yapılarak yenmesi, ipe dizilmiş ceviz içinin pekmeze batırılması ile elde edilen sucuk şeklinde yolluk yapılması da meşhurdur. 

Bazı çevrelerde de yoğurtla karıştırılarak yenir. Hatta bu usulle tatlı yapıldığı, buna 'kargabeyni tatlısı' ismi verildiği de meşhurdur. Pekmez, her yapıldığı meyvenin ismini alarak günümüze kadar gelmiştir (üzüm pekmezi, dut pekmezi ve bunun gibi birçok meyveden yapılır). Pekmezin faydaları, saymakla bitmez. Sağlık için çok yararı vardır. Yüksek oranda şeker içerdiğinden karbonhidrat ve enerji değerleri yüksektir. İnsan sağlığı için önemli magnezyum, demir, potasyum, kalsiyum gibi maddelerin karşılanmasını sağlar. Kalori miktarı olarak hesaplandığında 1.75 kg süt, 1.5 kg ekmek veya 1.75 kg et yerine 1 kg pekmez tükettiğinizde aynı enerjisi alırsınız. Üzüm pekmezindeki glikoz ve fruktoz, doğal oldukları için çok kısa sürede kana karışabilmekte ve vücut metabolizmamızda enerji haline geçmektedir. 

Kan yapması, yüksek enerji sağlaması, iştah ve yeme isteğini arttırması bilinen en önemli özelliklerdir. Hamile hanımlarda bebeğin gelişimi ve annenin bünyesi için en yararlı besinlerdendir. 

Mide, bağırsak ve böbrek gibi organlar için çalışmalarını kolaylaştırıcı ve güçlendirici etkileri vardır. Damar sertliği problemlerini engellediği ve iyi geldiği bilinmektedir. Kan dolaşımını hızlandırdığı için vücut direncini arttırır ve hastalıkların giderilmesinde faydalıdır.