Bereketin Adı Zeytin

Kutsallığın, bolluğun, adaletin, sağlığın, zaferin, refahın, bilgeliğin, aklın ve arınmanın sembolü… Zeytin, dört mevsim gri, yeşil yapraklarını dökmeyen kutsal kitaplarda ve mitlerde yer alan mucizevi bir ağaç. Dünyada üretim alanlarının yüzde 95'i Akdeniz Havzasında yer alıyor. Akdeniz ikliminde yetişen bu eşsiz ağaç, aynı zamanda Akdeniz uygarlığıyla bütünleşmiş ve onun sembolü olmuş.

Zeytinin anavatanı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi'ni de içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney ön Asya olarak biliniyor. Heybetli ve estetik görünümü olan zeytin ağacı meyvesinin de bu meyvenin suyunun da birçok faydaları var.
 

Öncelikle meyvenin dış görüntüsüne bakarız. Kalibresi (kg'daki dane adedi) de önemli bir kriter. Ürünün piyasa değerini belirleyen en önemli unsurdur. Kalite kriterlerinden bir diğeri et/çekirdek oranıdır. Bu oranın 5 ve üzerinde olması sofralık zeytin işlemede önemlidir. Bir başka ifadeyle meyvenin et oranı fazla olmalı ve bu et çekirdekten kolay ayrılmalı. Ayrıca meyvenin kabuğu ince ve esnek, şeker oranı yüksek, yağ oranı düşük ve orta düzeyde olmalı. Sofralık zeytinde hasat şekli önemli olup meyvenin zedelenmemesi için elle hasadı öneriyoruz. Bu şekilde meyvelerde zarar görme ihtimali minimuma iniyor.

Bütün zeytin çeşitleri önce yeşil sonra pembe, pembe-mor daha sonra siyah renge dönerler. Bazı zeytin çeşitlerinin meyveleri sofralık siyah zeytin, bazıları yeşil zeytin, bazıları da rengi dönük zeytin olarak işlemeye daha uygundur. Örneğin gemlik, uslu gibi çeşitler siyah olgunluk döneminde, ayvalık pembe olgunluk döneminde, domat gibi zeytinler yeşil olgunluk döneminde hasat edilir.

Sofralık yeşil ve siyah zeytinlerin, dokusal, kimyasal ve duyusal özellikleri birbirinden farklıdır. Besin değeri açısından baktığımızda sofralık zeytin önemli miktarda yağ, su, karbonhidrat, lif, esansiyel aminoasitler, fenolik bileşikler, demir, A, B ve C vitaminlerini ve sodyum gibi mineralleri içerir. 

İşleme sırasında zeytinlerin antioksidan bileşiklerinden fenolik bileşiklerde kayıplar olur. Kurumumuzda yürütülen bir çalışmaya göre en fazla fenolik bileşik kaybı, çizme zeytinlerde ve kırma zeytinlerde görülüyor. Çünkü suda çözünebilen fenolik bileşikler değiştirme suları ile birlikte ciddi kayba uğruyor. Sofralık siyah ve yeşil zeytinler besin değeri açısından farklılıklar gösterse de her ikisinin tüketilmesini sağlık açısından öneriyoruz. 

Zeytin hasat edildiğinde acı bir meyve olduğu için belli işlemler yaparak acılığını gideriyoruz. Genel olarak iki çeşit işleme yöntemi var. Doğal işleme yöntemi bir de kimyasalla muamele görmüş zeytinler. 

Doğal işleme yöntemi için zeytinler pembe ya da siyah olgunlukta hasat edilir. Boylama ve seçme işlemleri yapılır. Ardından yıkanarak, toz, toprak ve mikroorganizma yükünden arındırılır ve fermantasyon tanklarına veya beton havuzlara alınır. Siyah zeytin işlemede ülkemizde daha çok 'Gemlik Yöntemi' kullanılır. 

Bu yöntemde zeytine, işleme sırasında yüzeyinin kırışması için baskı uygulanarak fermantasyona bırakılır ve 3-4 ayda tüketime hazır hale gelir. 

Yeşil zeytinler çizme ya da kırma yöntemiyle tatlandırılarak 1-1,5 ayda tüketime sunulur. Kırma ve çizme zeytin işlemede zeytinlerdeki oleuropein (acılık veren maddeyi) suda çözünerek değiştirme suları ile birlikte atılarak miktarı önemli ölçüde düşer. Zeytinler istenilen tada ulaşınca tuz ve sitrik asit içeren ambalaj salamurası içinde ambalajlanarak tüketime sunulur. 

İspanyol usulü ve California yöntemi, kimyasal işleme dediğimiz yöntemlerdir. Kimyasal işleme yöntemlerinde kalibre önemli bir unsur. Sodyum hidroksitin eşit oranda zeytine işlemesi için zeytinlerin eşit kalibrede (irilikte) olması gerekiyor. 

İspanyol usulü yeşil zeytin işleme tekniğinde sodyum hidroksit halk arasında bilinen adıyla 'kostik'in belli konsantrasyonda (yüzde 1.5-2.5) çözeltisi hazırlanır. Kostik, zeytin etinin 2/3'sine işleyinceye kadar belirli bir süre bu çözeltide bekletilir ve zeytinlerin acılığı giderilir. Kostiğin zeytin etine istenilen oranda işlemesi sağlandıktan sonra zeytinler yıkama işlemine tabi tutulur. Kostiğin meyvelerden tamamen uzaklaştırılması 15-24 saat sürebilir. Bu yöntemin uygulanması uzmanlık gerektirdiği için evde uygulanmasını önermiyoruz. 

California yöntemi ya da konserve yöntemi, siyah zeytin işleme şekillerinden biridir. Zeytinler mümkün olduğu kadar iriliklerine ve renklerine göre homojen bir görünümde olacak şekilde ayrılır. Yine kostik kullanılarak zeytinin tüm acılığının giderilmesi sağlanır. Elde edilen zeytinler teneke kutular içine doldurulur ve tekniğine uygun olarak sterilize edilir. Sterilizasyondan sonra kutular suyla yıkanarak soğutulur. Konserve ürün haline getirilmiş zeytinin rengi raf ömrü boyunca açılmaz ve gittikçe koyulaşan olumlu bir görünüm kazanır.Doğal ve kimyasal işleme, zeytin üretiminde kullanılan işleme teknikleridir. Dünyada sofralık olarak işlenen zeytinlerin yüzde 60'a yakını, kostik kullanılan İspanyol usulü olarak bilinen yöntemle işlenir. Kostik zeytinin içindeki oleuropewini parçalayarak uzaklaştırır. Yıkama işlemiyle de kostik zeytinden tamamen arındırılır. Zaten kostik, zeytinde kalırsa fermantasyon sırasında ürün bozulur. Bu nedenle tüketici İspanyol usulü hazırlanmış zeytini de rahatlıkla tüketebilir.

Son yıllarda halk sağlığı ve düzenleyici otoriteler, hipertansiyon ile ilişkisi nedeniyle diyetle sodyum alımını azaltılması yönünde tavsiyede bulunmaktadır. Bu gün sodyum alımının ortalama yüzde 75'i işlenmiş gıdalardan ya da restoran gıdalarından gelmekte, yüzde 10-12'si gıdalarda doğal olarak bulunmakta, geri kalanı da evde pişirme sırasında tuz kullanımından gelmektedir. 

Ülkemizde ise ekmek, geleneksel ürünler (turşu, salamura, konserve vb), peynir ve diğer işlenmiş ürünler ile yemek hazırlarken ve tüketirken masada ilave edilen tuzun aşırı yük oluşturduğu düşünülmektedir. Salamura besinler de (zeytin, tuşu, peynir gibi) sodyum alımına önemli oranda katkıda bulunmaktadır. 

2014'de yayımlanan sofralık zeytin tebliğinde, rengi dönük ve siyah zeytinde son üründe, tuz oranları yüzde 8'e düşürüldü. Az tuzlu zeytin üretimi üzerine, enstitü olarak çalışıyoruz. Az tuzlu siyah zeytin üretim olanakları, sofralık zeytin işlemede tuz yerine kullanılabilecek farklı klorür tuzların (kalsiyum klorür ve potasyum klorür vb) kullanılması konusunda projeler yürütüyoruz.Zeytinyağı sadece zeytin ağacı Olea europaea L. Meyvelerinden elde edilen yağlardır. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğine göre zeytinyağını natürel zeytinyağı (natürel sızma zeytinyağı, natürel birinci zeytinyağı, ham zeytinyağı/rafinajlık), rafine zeytinyağı, riviera zeytinyağı, çeşnili zeytinyağı olmak üzere sınıflandırıyoruz. 

Bu sınıflandırma, kalite kriterlerinden olan serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV ışığında özgül soğurma değerleri, yağ asitleri etil esterleri ve duyusal analiz sonuçlarına göre yapılıyor.

Zeytinden zeytinyağı eldesi aşamasında zeytin meyvesine değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen yağlara çeşnili zeytinyağı diyoruz. Zeytinyağında aroma vericilerin kullanımı zeytinyağının besin değerine etkisinden çok, çeşnili zeytinyağı tüketmek isteyen tüketicilerin damak tercihlerini karşılamaya yönelik olarak yapılıyor.

Zeytinin yağa yolculuğu hasatla başlıyor. Kaliteli yağ elde etmek istiyorsak meyveyi 24 saat içinde işlemeliyiz. Öncelikle zeytinler kabuk, dal, yaprak parçacıkları ve kırıntılarından ayıklanır, ardından yıkama işlemine geçilir. Yıkama suyunun temiz olmasına dikkat edilmelidir. Yıkanmış zeytinler kırıcılarda kırılıp ezilerek parçalanır. 

Parçalanan zeytinler yoğurma (malaksör) ünitesine aktarılır. Burada hamur kıvamına getirilir. Hamur olgunlaşınca posa yağdan ayrılmaya hazırdır. Yoğurma işleminden sonra zeytin hamurundaki kalan yağın alınması gerekir. Yoğurucudan pompa yardımı ile alınan zeytin hamuru dekantöre aktarılır. Dekantör ve santrifüj işlemleri sonunda karasu, yağ ve prina elde etmiş oluruz.

Besin değeri açısından değerlendirdiğimizde bizim önerimiz natürel sızma zeytinyağıdır. Natürel sızma zeytinyağı hem çiğ olarak yani salatalarda, hem de yemeklerde güvenle tüketilebilir. Ancak bu yanlış anlaşılmasın Natürel birinci veya riviera zeytinyağı da hem yemeklik hem de çiğ olarak tüketilebilir. 

Natürel sızma zeytinyağının antioksidan içeriği yüksek olduğu için, diğer bitkisel yağlara göre kızartma işlemine daha dayanıklıdır. Natürel zeytinyağları rafenasyon işlemine tutulmadan doğrudan tüketilen bir yağ olduğu için dumanlanma yapabilmekte bu da tüketicilerde yanlış bir algıya sebep olmaktadır. Tüketiciler zeytinyağını kızartmalarda, her türlü yemeklerde pasta ya da keklerde güvenle kullanabilirle

Zeytinyağı kalitesini pek çok unsur etkiler. Zeytinyağına bakarak kalitesini anlayamayız, Zeytinyağının kalitesi ve sınıflandırılması, yağa uygulanan fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler ile tespit edilir. Bu analizler laboratuar ortamında özel cihazlarla yapılır. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü laboratuvarlarında bu analizler yapılabiliyor. 

Kurum olarak tüketicilere önerimiz; zeytinyağı satın alırken ambalajlı, bilinen markalı ürünleri tercih etmeleri ve almış oldukları zeytinyağının zeytin meyvesi kokusuna sahip, acılığı ve yakıcılığı olan zeytinyağı dışında farklı bir koku içermeyen yağlar olmasına dikkat etmeleridir. 

Soğuk sıkım, zeytin hamurunun 27 derecenin altında santrifüjü (yağ ve suyun birbirinde ayrılması) ile elde edilen natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağları için kullanılır. 

Sıcak sıkım ise zeytin hamurundan daha fazla yağ almak için hamurun 60 dereceye kadar ısıtılmasıdır.