Acımsı bir meyveden mutluluk veren bir tatlıya

Amerika’ya ilk ayak basanlar, kıtayı keşfetmelerini altına olan açlıklarına borçluydular. O dönemlerde değer verilen neredeyse tek şey; madenlerden çıkarılan altın, gümüş gibi değerli metallerdi. İspanyollar, bu yeni kıtada bol miktarda değerli metal ele geçirdiler ancak madenler çoğaldıkça değerleri düşer. Dolayısıyla değerli metal açısından bakıldığında bu keşif biraz kısırdır. Aslında burada bulunan gerçek hazineler, sıcak güneşin verimli tarlalarda yeşerttiği patates, mısır, vanilya, kına, çivit ve kakao gibi bitkilerdi. Avrupa’da yetişmeyen bu değerli bitkiler; ticaret yoluyla Avrupalıları zengin edecek ve diğer kıtalara da yayılacak, uzun vadede altından daha değerli mallardı.

İşte bu bitkilerden biri olan kakao, yağmur ormanının en üst katmanını kaplayan dev ağaçların gölgesinde büyüyen, 5 ila 8 m boyunda, cılız, yaprak dökmeyen bir ağaçtı. Toprak yüzeyinin çok altına nüfuz eden bir ana kökü bulunuyordu. Genellikle nehir kıyısı boyunca kümeler halinde büyüyor ve kökleri yılın büyük kısmı boyunca sular altında kalabiliyordu. Kakao, yılda 1000 ila 3000 mm yağış alan bölgelerde, genellikle alçak rakımlarda yetişiyordu.

Kakao çekirdekleri, Amerika’nın yerli halkı için oldukça değerliydi. Örneğin Aztekler tarafından ödeme aracı olarak kullanılıyor; 100 kakao çekirdeğine iyi bir köle alınabiliyordu. Ayrıca Aztek ve Mayalar; kakao tohumlarını kavurup macun haline getiriyor, sonra da buna su ve bazen de acı biber ekleyerek sıcak olarak tüketiyorlardı. Yorgunluğu alıp insana güç katan bu içeceğin adı, “acımsı su” anlamına gelen “xocolatl” idi. Bu kelime Avrupa dillerinin geneline “chocolate”, bize de bilindiği üzere “çikolata” olarak geçmiştir.

Bu içecek; Azteklerde yalnızca soylu ailelerin yetişkin erkekleri, savaşçılar, rahipler ve kurban edilecek kişiler tarafından içiliyordu. Geleneklere göre kadınlar ve çocukların içmesi uygun görülmüyordu. Hernando Cortes, Meksika’ya yaptığı fetih seferi sırasında Aztek İmparatoru II. Montezuma tarafından kendisine sunulan bu sıcak içeceği tadıp kendi insanlarına tanıtmış, daha sonra Avrupa’ya getirmişti.

Kıta keşfedildikten sonra yavaş yavaş buraya yerleşen İspanyolların eşleri, çikolataya delicesine sahip çıktı. Günde birkaç kez çikolata içmekle yetinmeyip kiliseye de yanlarında götürdüler. Bu aşırı sevgi, piskoposların zaman zaman bu lezzetli maddeyi yasaklamasına neden oldu ancak Kilise de bir süre sonra bu aşırı sevgiye göz yummak zorunda kaldı. Hatta Papaz Escobar adlı din adamı, sulu çikolatanın orucu kesinlikle bozmadığını ilan etmişti.

Çikolata, Yeni Dünya olarak adlandırılan Amerika kıtasından İspanya’ya ve tabii ilk olarak saraya 16. yüzyılın ortalarında geldi. 17. yüzyılda ise aynı geldiği yerde olduğu gibi kadınların, sonra da keşişlerin bu aromatik içeceğe düşkünlüğü sayesinde tüketimi hızlı bir biçimde yayıldı. Kahveden çok daha önce yaygın bir besin olarak tüketilmeye başlandı.

Geldiği yerde Aztek ve Mayalar kakaoyu tanrıların eti, tanrıların gıdası diye adlandırıyorlardı. İsveçli botanikçi Carl Linnaeus da kakao bitkisine Latince adını verirken bu bilgiyi göz ardı etmemiş olacak ki onu tanrıların yiyeceği anlamında “cacao theobroma” olarak adlandırdı.

1. ve 18. yüzyılda çikolata denince kastedilen şey; kakaonun süt, şeker ve tarçın gibi tatlarla karıştırıldığı sıcak bir içecekti. İçecek olarak çikolata; Avrupa’nın güneyi olan İspanya, İtalya gibi dini olarak Katolikliği temsil eden ülkelerde daha çok tercih edildi. Bunun nedeni, besleyici olmasıydı. Katoliklerde sıvı şeyler tüketmek orucu bozmadığından kakao, oruç döneminde yedek besin görevi görmüş ve bu nedenle Katolik ülkelerde daha fazla benimsenmişti. Avrupa’nın kuzeyindeki Protestan dünyası merkezi sinir sistemi üzerinde uyarıcı bir etkisi olan kahveyi yeğlediğinden çikolata, bu coğrafyada pek tutulmadı. Ayrıca sıcak çikolata; kahve tüketimine daha meyilli olan Hindistan, Güneydoğu Asya, Uzak Doğu ve Yakın Doğu’yu da fethedemedi.

İngilizler, çikolatayı sevdiler. Çikolataya süt ekleyenler de onlardı. Hatta İngiltere’nin kibar muhitlerinde kahvehaneler gibi çikolata içilen salonlar açıldı. Ünlü İngiliz günlük yazarı Samuel Pepys, çikolatanın akşamdan kalmalığa iyi geldiğini ve bunu içmek için Londra’da birçok yer bulunduğunu yazmıştı.

Avrupa’da kahve tiryakisi ünlüler olduğu gibi çikolata tutkunu ünlüler de vardı. Bunlardan biri, Alman yazar Wolfgang von Goethe idi ancak bu kakaolu içecek, sevilerek içilmesinin yanı sıra Avrupa’da bazen masum olmayan şeyler için de kullanıldı. Mesela içinde kimi zehirlerin acı tatlarını gizlemek kolay olduğundan öldürülmek istenilen kişiye zehirli çikolata sunuldu. 1774’te öldürülen Papa XIV. Clement, bu yolla zehirlenmişti.

Kakao, Avrupalılar tarafından işlenerek zamanla tüm dünyaya yayılacak olan bir gıdanın ana maddesi oldu. Çeşitli aromalar eklenerek yapılan denemelerle çikolata, en mükemmel haline ulaştı. Bu enfes tarif; kakao tanecikleri kavrulduktan sonra şeker, tarçın ve vanilya eklenerek oluşturuluyordu. Artık çikolata sıvı halden katı hale geçmiş, bu haliyle daha çok sevilmişti. 1866’da Alman asıllı İsviçreli kimyacı Henri Nestle, katı çikolatanın bileşimine süt ekleme düşüncesiyle süt tozu kullanmayı gündeme getirmiş ve sütlü çikolata sanayiinin temellerini atmıştı. Çikolata, daha sonra çeşitli şekillerde ve çeşitli tatlarla birleştirilerek sunulup hayatımızın vazgeçilmez bir parçası oldu.

Velhasıl kakao; bugün tükettiğimiz mısır, patates, vanilya, biber ve benzeri birçok yiyecek maddesi gibi coğrafi keşiflerden sonra hayatımıza girmiş ve çok sevilmiş bir gıdadır. Hatta kültürümüzde bayram şekerlerinin yerini yavaş yavaş ele geçirmeye başlamıştır. Çikolataya bazı besin maddeleri gibi anavatanından ilk çıktığında çeşitli özellikler atfedilmiştir. Sindirimi kolaylaştırıcı olduğu, bünyeye güç verdiği, aynı zamanda afrodizyak etkisi bulunduğu öne sürülerek 19. yüzyıla kadar eczanelerde kuvvet verici ecza olarak satışa sunulmuştur. İlk çikolata üreticileri de ürünlerini alkolü bırakmaya yarayan bir ilaç ya da afrodizyak olarak tanıtarak dikkat çekmeye çalışmışlardır.

Günümüzde ise sağlığa yararlı etkilerinin bulunduğu, insana mutluluk verdiği araştırmalarla kanıtlanan çikolata marketlerde kolaylıkla bulunabilir. Tatlı ve pastaların da en temel malzemelerinden biridir. Ek olarak çikolata sadece tatlı olarak tüketilmez, yemeklerde de kullanılır. Meksika’nın ünlü mole sosu, buna en güzel örnektir.